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Agar-agar

Tutorial 3. Alimentos sustitutivos Low-carb: agar-agar

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Siguiendo con la línea de nuestros tutoriales para sustituir ingredientes, hoy vamos a dejar de lado las harinas para adentrarnos dentro del mundo de los gelificantes. En concreto, nos centraremos en el agar-agar, un alga marina originaria de oriente que se utiliza para espesar y dar consistencia a los alimentos. Es relativamente fácil de usar siempre y cuando seamos meticulosos con las cantidades y el tiempo de cocción que requiere para darle el grado de consistencia que deseemos en función de cada receta.

¿Qué es el agar-agar?

El agar-agar es un alga de origen marino con propiedades gelatinosas para la cocina. Se le conoce como gelatina vegetal y se extrae de las paredes de varios tipos de algas marinas. Este alga, disuelta en agua caliente y enfriada seguidamente, se vuelve gelatinosa. Se utiliza en cocina para espesar sopas y salsas, para gelatinas, mousses o cualquier plato al que queramos darle consistencia.

Agar-Agar en fibras y copos

Agar-agar

El agar-agar lo podemos encontrar en los supermercados en forma de copos o en fibras. Es un alimento totalmente natural y no añade ningún sabor adicional. No contiene ningún tipo de conservante ni agente químico. Sus valores nutricionales son excelentes, ya que el mayor componente de este producto es fibra. En concreto un 94,8% por cada 100 g de producto, además de ser rico en Magnesio, Hierro y Fósforo.

por 100g
Energía 169 kcal.
Proteínas 1,2 g
Hidratos de carbono 0,7 g
Azúcares <0,1 g
Magnesio 133 mg
Grasas <0,3 g
Ácidos saturados 0,7%
Fibra 94,8%
Sodio 0,4 g
Hierro 31 mg
Fósforo 20,7 mg

¿Cómo utilizar el agar-agar?

El agar-agar, a diferencia de cualquier gelificante, actúa en caliente. Normalmente, con las láminas de gelatina o cualquier otra gelatina en polvo, tenemos que hidratar el producto en agua fría para poder incorporarlo en la receta. Con el agar-agar pasa todo lo contrario. Para que podamos disfrutar de sus efectos espesantes y gelificantes tendremos que llevarla a ebullición previamente y dejarla enfriar. De lo contrario, no tendría el efecto deseado y nos encontraríamos en la masa grumos por la mala disolución del producto.

Otra característica importante del agar-agar es que es capaz de crear gelatinas con alimentos ácidos como la piña o cualquier otra fruta exótica que normalmente no se pueden crear con gelatina tradicional.

Hay que destacar que en productos grasos o en recetas con ingredientes grasos como cremas, caldos o cualquier otro ingrediente que contenga aceite no tendrá efecto gelificante; por ello, puede ser un gran aliado para espesar salsas en sustitución de ingredientes químicos o nada gratos como la maizena o la harina.

Las proporciones a seguir serán las siguientes:

  • Si se desea una textura muy dura (gelatinas, gominolas…) se ha de utilizar por cada medio litro de líquido una cucharada de agar-agar. 1/2 L —> 1 Cucharada (14 g)
  • Si se desea una textura dura (flanes) se ha de utilizar por cada medio litro media cucharada de agar-agar.       1/2 L —> 1/2 Cucharada (10 g)
  • Si se desea una textura blanda (mousses, pudding…) se ha de utilizar por cada litro de líquido media cucharada de agar-agar.  1 L —> 1/2 Cucharada (3 g)

Para utilizar el agar-agar se espolvoreará siempre en forma de lluvia sobre el ingrediente líquido a utilizar para que no se formen grumos. Se llevará a ebullición y se dejará cocer al menos durante 2 minutos removiendo de vez en cuando. Seguidamente se añadirá al resto de la receta dejándolo enfriar o templar. ¡Ojo! si lo que se desea es añadirlo a una preparación para espesar no deberá hervir ya que el efecto desaparecerá.

El agar-agar en fibras lo podemos utilizar en ensaladas, nos aportará fibra y dará saciedad para aquellos que sigan una dieta de adelgazamiento. Para utilizarlas directamente sobre la ensalada se dejarán en remojo en agua durante al menos 2 horas. Quedarán hidratadas y gelatinosas, un manjar para recetas asiáticas como la famosa ensalada china de aliño agridulce.

¿Qué ingredientes podría sustituir el agar-agar?

El agar-agar es ideal para sustituir cualquier otra gelatina en polvo o en láminas de origen animal. Es natural y no contiene gluten, azúcar o carbohidratos.

El agar-agar también sustituye a ingredientes como la harina o la maizena a la hora de crear salsas espesas u otro tipo de elaboraciones que necesiten un grado de espesor en el resultado final.

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Crujientes de calabaza con Crema de queso y pimiento caramelizado

Crackers de calabaza con crema de pimientos caramelizados

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Aprovechando los productos frescos que nos ofrece la temporada de otoño,  me he puesto manos a la obra y he dedicado toda la mañana a preparar un par de recetas.  Y es que aunque tengamos “demonizado” el pan elaborado con harinas de trigo refinadas o de gran contenido glucémico también podemos darnos ese gusto de mojar sopas y untar quesos y patés gracias a las recetas que publicamos en nuestro libro Cocinar sin Carbohidratos o a los panes ya elaborados que cada vez se ofrecen de forma más extensa en el mercado como los de CiaoCarb o Sukrin, que podéis encontrar en páginas como OutletSalud.com o Amazon.

Sin embargo, hoy me voy a centrar en una de las recetas que están incluidas en el libro, en concreto la receta de “Crujientes de queso con pechuga de pollo”. Se tratan de unos crackers ideales para acompañar a la comida o como aperitivo para untar cualquier crema, paté, queso, etc. Le he querido dar un pequeño giro cambiando alguno de sus ingredientes, y es que teniendo a mano las increíbles piezas de calabaza fresca que se exhiben en los supermercados quién puede decirle ‘no’ a utilizar este producto estrella de la temporada.

Además, entre horneado y horneado me ha dado tiempo a preparar una deliciosa crema de pimientos rojos caramelizados con queso para acompañar a estos crujientes crackers de calabaza recién horneados.

Sin enrollarme más os dejo ambas recetas para picar entre horas, cena, merienda o reuniones entre amigos.

Elaboración de la Receta de “Crackers de calabaza y queso parmesano”

Ingredientes:

  • 200 g de puré de calabaza
  • 150 g de salvado de trigo fino
  • 1 huevo
  • 60 g de mantequilla
  • 100 ml de nata
  • 40 g de queso parmesano finamente rallado
  • 1 cucharada de tomillo
  • 1 cucharada de romero
  • Sal
  • Semillas de sésamo y amapola para decorar
  • Aceite de Oliva Virgen Extra para pincelar

Elaboración:

Para comenzar precalentaremos el horno a 180ºC. En una bandeja de horno con papel sulfurizado ponemos la calabaza pelada y sin pepitas, pincelada con un poco de aceite de oliva y salpimentada. Si queréis evitar pelar y limpiar la calabaza podéis encontrarla en supermercados limpia, cortada y envasada lista para su consumo. La introducimos en el horno y la dejamos unos 30 minutos aproximadamente o hasta que la calabaza esté tierna. Una vez lista la sacamos del horno y la machacamos con la ayuda de un tenedor hasta hacerla puré. Reservamos en un bol hasta que vayamos a utilizarla.

Puré de Calabaza

En un recipiente mezclamos el salvado de trigo, el tomillo, el romero y la sal. Removemos bien e incorporamos el puré de calabaza y el queso rallado. Cuando lo tengamos todo bien mezclado añadimos el huevo, la mantequilla derretida y la leche poco a poco mientras movemos hasta integrar completamente y nos quede una masa consistente y homogénea.

Crackers de Calabaza

Sobre una superficie lisa preparamos una base de papel de aluminio y sobre esta otra ponemos otra capa de papel film. Debajo de estas he puesto una esterilla de bambú que tengo para elaborar sushi, ayuda a sujetar bien la masa y poder formarla sin complicaciones.

Crackers de Calabaza

Vamos enrollando y presionando bien para que quede compacto evitando que se salga por los lados, si se da el caso apretamos con un cuchillo hacia dentro o eliminamos lo sobrante. Una vez que tengamos nuestro rollito lo dejaremos liado en el papel de aluminio lo introduciremos en el congelador durante 2 horas. Pasado ese tiempo lo sacamos y lo vamos cortando en rodajas finas con un cuchillo bien afilado. Los cortes se realizarán con el papel de aluminio aún enrollado ya que la masa es algo blanda y la masa tiende a aplastarse.

Crujientes de calabaza

Conforme vayamos cortando iremos eliminando el papel sobrante, colocando los crackers en una bandeja de horno a la que se le habrá colocado anteriormente papel sulfurizado engrasado con un poco de aceite. Pincelamos la superficie de los crackers con aceite de oliva y espolvoreamos semillas de amapola y sésamo. Hornear a 180ºC durante 30 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Una ves listos los dejamos reposar sobre unas rejillas hasta que se enfríen.

Elaboración de la Receta “Crema de queso con Pimiento Rojo Caramelizado”

Ingredientes:

  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 sobres de edulcorante
  • 1 cucharada de vinagre balsámico
  • 1 cucharada de aceite de coco
  • 50 ml nata líquida
  • 90 g queso mascarpone
  • 90 g queso mozzarella finamente rallado

Preparación:

Comenzaremos por pochar y caramelizar el pimiento, para ello cortaremos el pimiento en tiras finitas. En una sartén con una cucharada de Aceite de Coco echamos el pimiento y dejaremos unos 5 minutos aproximadamente a fuego medio hasta que ablande un poco. Cuando veamos que el pimiento esté en su punto añadimos los dos sobres de edulcorante y la cucharada de vinagre y cocinaremos moviendo constantemente para que no se pegue hasta que se haya evaporado el líquido y el pimiento esté doradito.

En el vaso de la batidora ponemos el queso mascarpone, la nata líquida, la mozzarella y los pimientos; trituramos bien hasta que obtengamos una crema suave y sin grumos. Reservaremos en la nevera hasta el momento de servir para que adquiera consistencia.

Crema de queso con pimiento caramelizado

 

 

 


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