Tutorial 3. Alimentos sustitutivos Low-carb: agar-agar
Siguiendo con la línea de nuestros tutoriales para sustituir ingredientes, hoy vamos a dejar de lado las harinas para adentrarnos dentro del mundo de los gelificantes. En concreto, nos centraremos en el agar-agar, un alga marina originaria de oriente que se utiliza para espesar y dar consistencia a los alimentos. Es relativamente fácil de usar siempre y cuando seamos meticulosos con las cantidades y el tiempo de cocción que requiere para darle el grado de consistencia que deseemos en función de cada receta.
¿Qué es el agar-agar?
El agar-agar es un alga de origen marino con propiedades gelatinosas para la cocina. Se le conoce como gelatina vegetal y se extrae de las paredes de varios tipos de algas marinas. Este alga, disuelta en agua caliente y enfriada seguidamente, se vuelve gelatinosa. Se utiliza en cocina para espesar sopas y salsas, para gelatinas, mousses o cualquier plato al que queramos darle consistencia.
Agar-agar
El agar-agar lo podemos encontrar en los supermercados en forma de copos o en fibras. Es un alimento totalmente natural y no añade ningún sabor adicional. No contiene ningún tipo de conservante ni agente químico. Sus valores nutricionales son excelentes, ya que el mayor componente de este producto es fibra. En concreto un 94,8% por cada 100 g de producto, además de ser rico en Magnesio, Hierro y Fósforo.
| por 100g | |
| Energía | 169 kcal. |
| Proteínas | 1,2 g |
| Hidratos de carbono | 0,7 g |
| Azúcares | <0,1 g |
| Magnesio | 133 mg |
| Grasas | <0,3 g |
| Ácidos saturados | 0,7% |
| Fibra | 94,8% |
| Sodio | 0,4 g |
| Hierro | 31 mg |
| Fósforo | 20,7 mg |
¿Cómo utilizar el agar-agar?
El agar-agar, a diferencia de cualquier gelificante, actúa en caliente. Normalmente, con las láminas de gelatina o cualquier otra gelatina en polvo, tenemos que hidratar el producto en agua fría para poder incorporarlo en la receta. Con el agar-agar pasa todo lo contrario. Para que podamos disfrutar de sus efectos espesantes y gelificantes tendremos que llevarla a ebullición previamente y dejarla enfriar. De lo contrario, no tendría el efecto deseado y nos encontraríamos en la masa grumos por la mala disolución del producto.
Otra característica importante del agar-agar es que es capaz de crear gelatinas con alimentos ácidos como la piña o cualquier otra fruta exótica que normalmente no se pueden crear con gelatina tradicional.
Hay que destacar que en productos grasos o en recetas con ingredientes grasos como cremas, caldos o cualquier otro ingrediente que contenga aceite no tendrá efecto gelificante; por ello, puede ser un gran aliado para espesar salsas en sustitución de ingredientes químicos o nada gratos como la maizena o la harina.
Las proporciones a seguir serán las siguientes:
- Si se desea una textura muy dura (gelatinas, gominolas…) se ha de utilizar por cada medio litro de líquido una cucharada de agar-agar. 1/2 L —> 1 Cucharada (14 g)
- Si se desea una textura dura (flanes) se ha de utilizar por cada medio litro media cucharada de agar-agar. 1/2 L —> 1/2 Cucharada (10 g)
- Si se desea una textura blanda (mousses, pudding…) se ha de utilizar por cada litro de líquido media cucharada de agar-agar. 1 L —> 1/2 Cucharada (3 g)
Para utilizar el agar-agar se espolvoreará siempre en forma de lluvia sobre el ingrediente líquido a utilizar para que no se formen grumos. Se llevará a ebullición y se dejará cocer al menos durante 2 minutos removiendo de vez en cuando. Seguidamente se añadirá al resto de la receta dejándolo enfriar o templar. ¡Ojo! si lo que se desea es añadirlo a una preparación para espesar no deberá hervir ya que el efecto desaparecerá.
El agar-agar en fibras lo podemos utilizar en ensaladas, nos aportará fibra y dará saciedad para aquellos que sigan una dieta de adelgazamiento. Para utilizarlas directamente sobre la ensalada se dejarán en remojo en agua durante al menos 2 horas. Quedarán hidratadas y gelatinosas, un manjar para recetas asiáticas como la famosa ensalada china de aliño agridulce.
¿Qué ingredientes podría sustituir el agar-agar?
El agar-agar es ideal para sustituir cualquier otra gelatina en polvo o en láminas de origen animal. Es natural y no contiene gluten, azúcar o carbohidratos.
El agar-agar también sustituye a ingredientes como la harina o la maizena a la hora de crear salsas espesas u otro tipo de elaboraciones que necesiten un grado de espesor en el resultado final.
